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29.11.2016

Guter Teig braucht seine Ruhe

Es ist ein Verfahren, dass bereits unsere Vorfahren genutzt haben. Ein guter Teig braucht eine gewisse Reifezeit. Je länger er diese Zeit bekommt, desto saftiger und knuspriger werden die Brote und Brötchen. Dieses Verfahren der langen Teigruhe hat sich in unserem Bäckerhaus über Generationen bewährt. Schließlich geben wir unseren Teigen die nötige Zeit, was in Großbäckereien und Backfabriken nicht mehr möglich ist.
Dass die Gebäcke dadurch bekömmlicher und saftiger werden, haben wir als Bäcker schon lange gewusst. Doch erstmals konnte dies in einer Forschungs-Studie der Uni Hohenheim nachgewiesen werden. Dort befindet sich ein Lehrstuhl, der sich mit Getreideforschung befasst.
Normales Brot löst bei immer mehr Menschen ein Reizdarm-Syndrom mit teilweise schweren Blähungen aus. Bei Broten aus den Urgetreiden Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum, ist das meist nicht der Fall, wie Reizdarm-Patienten berichten. Als mögliche Auslöser für dieses Krankheitsbild gelten die als FODMAPs bezeichneten Zuckerstoffe, die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden. Vor allem bestimmte Mehlbestandteile wie Fructane sorgen dafür, dass sich Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan bilden. Daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und können dort Probleme verursachen.
Ein Forscherteam der Universität Hohenheim hat nun in einer Studie die Anteile von FODMAPs in Brotweizen und verschiedenen Urgetreidesorten untersucht und ein überraschendes Ergebnis erhalten: Urgetreide enthalten kaum weniger dieser Zuckerstoffe als Brotweizen. Es komme vielmehr darauf an, wie der Teig geführt werde – konkret – wie lange die Teigruhe dauert.
Der Anteil an belastenden FODMAP-Zuckerstoffen ist also keine Frage der verarbeiteten Getreidesorte, sondern vor allem die Art der „Teigbereitung“. Gemeint damit ist allerdings die Teigführung – die Dauer der Ruhe- und Gehzeit, bis der Teig gebacken wird.
Die Forscher stellten fest, dass die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde die höchsten Gehalte an FODMAPs aufweisen. Die Urgetreide Emmer und Dinkel enthielten zwar weniger als Weizen, aber deutlich mehr als zu Beginn der Teigruhe. Das bedeutet, so die Wissenschaftler, dass es nicht an den Getreiden selbst liegt, sondern an der Führungsweise der daraus hergestellten Teige.
„Nach insgesamt vier Stunden Teigruhe ist der FODMAP-Wert auf 10 Prozent gesunken – relativ unabhängig davon, ob bei Weizen, Einkorn, Emmer oder Dinkel“, so Friedrich Longin, Leiter der Forschungsgruppe Weizen an der Uni Hohenheim. Seine Freude bezieht sich auf eine Pressemeldung der Universität Hohenheim. Unter dem Titel „Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern“ verweisen die Autoren Friedrich Longin und Prof. Reinhold Carle auf ihre Entdeckung bei der Forschung mit Gebäcken aus Urgetreide.
Großbäckereien dagegen würden ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit backen. „Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“ Und PD Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt ergänzt: „Nicht der Weizen selbst erscheint uns als unverträglich, sondern die Art und Weise wie wir daraus Brot bereiten, trägt zu dessen Verträglichkeit bei. Außerdem entfalten sich die Aromen besser. Eine langsamere Teigbereitung erhöht die Brotqualität.“
Zudem ist seit längerem bekannt: Auch Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut. Sie binden die beiden Spurenelemente Eisen und Zink. Sind die Phytate abgebaut, ist mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar.
Aufgrund von Bestseller wie die „Weizenwampe“ oder „Dumm wie Brot“ verzichten mittlerweile bis zu 25% völlig gesunder Menschen auf den Weizenverzehr. Dabei ist aus wissenschaftlicher Sicht fast nichts aus diesen zwei Büchern haltbar. Im Gegenteil, mit der aktuellen Studie wurde nun endlich belegt, dass nicht die Getreidesorte über die Bekömmlichkeit entscheidet, sondern die Herstellungsverfahren. Für weitere Untersuchungen plädieren die Forscher der Universität Hohenheim dafür, nicht die Grundstoffe von Lebensmitteln alleine, sondern auch die Art und Weise ihrer Zubereitung zu untersuchen.

Wir Bäckermeister aus Trossingen fühlen uns in unserem Tun bestätigt, den Weg der langen Teigreifezeiten weiterzuführen.
Bei uns reift jeder Teig mindestens 2 Stunden zwischen Teigbereitung und dem Backprozess, bei vielen Teigen jedoch auch deutlich länger. Insbesonderen Brote wie unser Traditionsbrot oder das Pain Pajas haben Reifezeiten von über 24 Stunden. Aber auch unsere Brötchen bekommen genug Ruhezeit zur Reifung. Zum Beispiel die Gaugerwecken, aber auch unsere Wasserwecken reifen ebenfalls über 18 Stunden bis sie gebacken werden.
Wir sind überzeugt, dass Sie den Unterschied schmecken können und gleichzeitig genussvolle, bekömmliche Backwaren erhalten.



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